Андрей Парамонов
Одно из самых распространенных в Украине блюд — конечно, колбаса. В давние времена ее готовила почти каждая семья, и не только казацкая или крестьянская. Это не только вкусная, но и удобная для употребления пища, потому что таким образом семья заготавливает мясо заранее. Бочонки с печеной колбасой впрок, залитые смальцем, в XVIII в. стояли во многих домах, да и позже эта традиция бытовала в том числе в Слободской Украине.
С чем только не делали колбасы! Кухня XVIII в. на Слобожанщине была более богатой и насыщенной, в основном из-за того, что в степях и лесах водилась огромное количество дичи. В архивных источниках часто встречаются упоминания о колбасах из куропаток, тетеревов, глухарей, дроф, дикого гуся; из диких коз и кабанов, оленей и косуль… К сожалению, в XIX в. такими деликатесами на своем столе могли похвастаться уже только привилегированные сословия — купечество, дворяне, высокие чиновники. Крестьяне же научились добавлять в колбасу крупы и зелень, а позже и картофель.
Существует устойчивый миф, якобы производство колбас мы позаимствовали у приезжих немцев, которые действительно были хорошими специалистами в этом деле. С одной стороны, крестьяне издавна готовят колбасы, и не только печеные. Любила колбасы и местная казацкая старшина, а потом и шляхта, которая, ко всему, имела собственных поваров. С другой — часто слышишь, что это производство подтолкнул не кто иной, как немцы. Истина же заключается в том, что именно немцы на Слобожанщине наладили выпуск колбас в промышленных объемах.
В конце XVIII в. в Харькове жили несколько десятков немецких семей, среди них выделялись главы семейств Густаф фон Буксгевден и Георг фон Минстер — богатые и амбициозные люди. Буксгевден в своем имении проводил богослужения по лютеранскому обряду, поскольку эта религиозная община еще не имела кирхи, а после службы устраивал обеды для прихожан. Кроме этого, и фон Буксгевден, и фон Минстер регулярно устраивали пышные вечеринки и гулянки, где гостей нужно было чем-то кормить. Обычно пригодились ветчина, окорок и колбасы из собственных отдельных погребов. Сначала хозяева закупали вкусности на ярмарках в Харькове, но впоследствии решили, что лучше готовить их в своих имениях.
Найти архивных упоминаний о мастерах колбасного дела еще не пришлось, но объемы приготовления впечатляют: только в имении жены фон Минстера за 1803 год переработали до трехсот туш телят и более пятисот туш свиней. Скорее всего, многие из тех колбасно-мясных деликатесов еще и продавали. Известно, что таким промыслом владел и выходец с Балкан генерал-поручик Иван Хорват, но его колбасы, ветчины, окорок потребляли у него же дома.
Однако это единичные случаи — конечно, насытить рынок большого губернского города таким образом было невозможно. Мощные производители колбасы не появлялись в Харькове еще долго. Развитие этого пищевого направления тормозили и регулярные православные посты в течение года. Ведь производитель и его лавка в то время просто теряли прибыль — приходилось зарабатывать на других товарах. Ситуация изменилась после реформы 1861 года: население города увеличивалось, спрос на колбасы рос — как правило, дешевых сортов. В Харьков массово прибывали иностранцы, в основном немцы. Так запрос на колбасы начал непомерно расти. Уже в 1869 году в городе насчитывалось восемь владельцев колбасных мастерских, пятеро из них — немцы.
Одним из самых известных харьковских производителей колбас был Герман Легер, чья колбасня с лавкой стояла на Московской улице в доме №16 (до сих пор не сохранился). Наибольшую конкуренцию составлял ему другой немец, по фамилии Клосс, который владел двумя предприятиями и лавками. Не все выдерживали ритм производства в тогдашнем Харькове, некоторые колбасные закрывались, поэтому бывали годы, когда Легер не имел ни одного конкурента.
Значительное развитие колбасного производства пришлось на начало 1880-х годов: торговля в Харькове этим товаром оживилась, огромное количество прибывшего населения, равнодушное к постам, покупало колбасы круглогодично. С другой стороны, население губернского города накануне больших праздников, таких как Пасха или Рождество, теряло рассудок в прямом смысле, скупая разного рода деликатесы. Тот же Легер, уже не зная чем удивить заказчиков, (хотя он привозил товары и из-за границы), открыл свои фермы вблизи Харькова, где разводил и дичь для колбасного дела. Одной ветчины было два десятка сортов; до пяти-десяти сортов копченых колбас, копченые гуси, филе из оленя, балыки, языки, заливные, фаршированная птица; поросята, свиные головы… Пришлось открыть еще магазины на Университетской и Екатеринославской улицах, поскольку желающих купить колбас на праздники у Легера было много. Хозяин продолжал удивлять публику и пригласил к себе самого известного в империи мастера из столицы — Августа Штурма. Тот производил еще большие диковинки — колбасы и сыры, которых здесь до сих пор не видели, среди прочего — ветчину из медведя.
Сначала с Легером в 1880-е годы попытался конкурировать купец Василий Дунаев, который имел четыре магазина на центральных улицах города и лавку на Благовещенском базаре. Но впоследствии это соревнование он проиграл и не нашел ничего лучшего, как производить в собственной коптильне изразцы, что обернулось для него проблемами с городской управой. Другим конкурентом стал немец Карл Клаузиус, который открыл мастерскую на Петинской улице. Как-то на лавку Клаузиуса наткнулась делегация немцев-комивояжеров. Попробовав колбасы, они заволновались, потому что на родине такой вкусной продукции не ели. Узнав, что у хозяина есть собственная ферма, где тот откармливает свиней чистым зерном, начали договариваться о поставке соленого мяса за границу. Итак, Клаузиусу пришлось заниматься еще и «экспортом».
Из других известных производителей марку держали колбасные Млечкивского, Нестеренко, «Варшавская колбасня». С владельцами последней Легеру удалось договориться и сотрудничать. Отдельно функционировала еврейская колбасная с собственным магазином на Николаевской улице. Здесь продавали товар, в частности мясо, только «для своих» и это иногда перерастало в маленький «шкандаль» с криками на пол улицы.
Конкуренция накануне православных праздников росла настолько, что приходилось еще доставлять наборы деликатесов постоянным клиентам. Конечно, хозяева, чтобы ускорить торговлю в магазинах, были в этом заинтересованы. Производители окорока, которых в то время было уже много, не знали, как продемонстрировать хорошее качество продукции, пока тот же Легер не указал к этому путь. Как-то находчивый немец пригласил ветеринарного врача городской управы к себе в мастерскую, взял пробы продукции и на каждом из 500 окороков накануне Пасхи поставил собственную печать от городской управы. Это привело к тому, что «бедный» ветеринар сбивался с ног в последующие годы, чтобы обойти всех производителей окорока, которые заказывали экспертизу.
Тема производства колбас в старом Харькове бесконечна: здесь и множество судебных дел и скандалов из-за некачественного товара. Некачественные продукты, скверные условия производства. Отравление колбасой и необходимость выпуска дешевых сортов для бедного люда. Борьба городских властей со старыми производителями, чьи мастерские и коптильни находились в центре города. Это, конечно, интересно и дает пищу для будущих публикаций.
А сегодня напоследок вспомним об интересном блюде, которым славился Харьков и которое в основном любили харьковчане в прошлые века, — ветчину из гуся. Каждая настоящая хозяйка в Харькове должна была уметь ее готовить на Рождество. А сколько поварих потеряли работу только из-за неумения приготовить этот специалитет! В чем проигрывал немец Легер, так в том, что эту ветчину невозможно было сделать вкусной при массовом производстве. Между тем в конце каждого года хороший гусь был самой желанной птицей в городе. Вкусные же были времена в старом Харькове!